菠蘿麵包標準配方表

菠蘿麵包標準配方表 菠 蘿 皮 (一) 配方 材 料 (%) 重 量(g) 糖 粉 100 149 奶 油 50 75 酥 油 50 75 蛋 35 52 低 粉 100 149 合 計 335 500 **以上標準配方可製作20個菠蘿皮， 平均每個25g。 (二) 製作方法 1.原料A過篩，加入原料B一起拌勻，最後加入原料C，繼續拌勻。 2.原料D過篩後，加入1拌勻，鬆弛20分即可。 麵 糰　 (一) 配方 材 料 (%) 重 量(g) A 高 粉 90 575 低 粉 10 64 B 細 砂 糖 20 128 鹽 1.5 10 奶 粉 3 19 C 新鮮酵母 4 26 蛋 6 38 水 53 339 D 奶 油 10 64 合 計 197.5 1263 **以上標準配方可製作20個菠蘿甜麵糰，平均每個60g。 (二) 製作方法 1.原料A過篩後，與原料B一起放入攪拌缸內。 2.原料C加入後，用勾狀拌打器打至麵糰光滑後，再加入D攪拌至完成階段。 ＊麵糰溫度：26~29℃ 3.將麵糰放入發酵桶進行基本發酵。 ＊基本發酵：90分鐘 4.取出麵糰分割、滾圓、鬆弛15分鐘。 ＊分割/整型：每個60g/圓形 5.整型(含菠蘿皮)放置烤盤上進行最後發酵。 ＊最後發酵時間：50分鐘 6.刷蛋黃二次再進入烤焙。 ＊ 烤溫：上火 190/180℃ ＊ 時間：15分鐘 7. 出爐後冷卻即可。